식당 창업 필독서
식당 창업 현실적 조언이 필요하신가요? 그렇다면 [ 백종원의 장사 이야기 ]를 읽어보세요.
이번 포스팅은 백종원의 장사 이야기 속에서 6가지 문장을 뽑았습니다.
장사천재 백종원
‘백종원’
이제는 이름 자체가 브랜드가 되었어요.
스스로를 쉐프가 아닌 외식사업가로 소개하죠. 방송에 얼굴을 비추기 전, 백종원이 운영하는 가게 이름을 아는 사람은 많았지만 대표의 이름까지 아는 사람은 없었어요. 이제는 ‘백종원’이라는 이름 뒤에 운영하는 프랜차이즈 가게 이름들이 따라옵니다. 그만큼 방송의 힘이 대단한데요.
자신만의 노하우가 쌓여있었기에 방송을 통해 자신을 제대로 알릴 수 있었죠.
[백종원의 골목식당]이 방영하던 시기, 매주 영상을 찾아보았는데요. 백종원 대표의 솔루션을 거치면서 변화하고 성장하는 가게들을 보는 재미가 있었죠. 반짝하다 폐업한 가게들도 있지만, 촬영 이후 맛집으로 거듭난 가게들도 있습니다. 대표적인 가게가 ‘연돈’이죠.
[장사천재 백사장]도 재밌게 시청했는데, 식당 창업 노하우를 엿볼 수 있어요. 한식당이 없던 모로코와 이탈리아 나폴리에서 식당을 열죠. 나폴리 편은 꼭 보시면 좋겠어요.
이렇게 방송을 통해 요리나 창업 노하우를 접할 수 있지만, 전체적 맥락을 이해하기엔 책 한권이 더 좋죠.
백종원의 장사 이야기에는 창업에 대한 꿈같은 이야기 보다 현실적인 조언이 담겨있습니다.
책을 읽으며 창업 아이디어를 구체화 시켜보아요.
백종원의 장사 이야기 – 식당 창업 준비
1 식당 창업 – 먹는 장사가 자신과 잘 맞는가
외식 창업을 하기로 했다면 이유가 있을 것이다.
요리가 좋아서? 아니면 단순히 돈을 벌기 위해서?
외식업은 한명의 고객에게 음식을 제공하기 위해 보이지 않는 곳에서 매일 준비 과정을 반복해야 한다. 자신과의 지루한 싸움인 것이다. 이러한 일을 단순히 돈을 벌기 위해 시작했다면 오래 지속할 수 없다.
[백종원의 골목식당] 백반집 사장님의 이야기가 외식업 사장이 가져야 할 마인드를 잘 표현하고 있다.
“저는 이 일이 너무 재밌고 좋아요.
제가 만든 음식을 앞에 두고 손님들이 밥 한 공기 맛있게 드시고 나가면 너무 행복하고 마음이 편해요.”
이 마음이 가게를 여는 시작이라면 좋아하는 일로 돈도 벌게 되는 선순환이 되지 않을까?
2. 창업 전 필수조건 – 경험
골목식당을 보면서 경험없이 외식업에 뛰어든 사장들이 생각보다 많이 있다는 것을 알았다. 그리고 요리 내공이 엄청난데도 불구하고 장사가 안되는 곳도 많았다.
설거지나 서빙에도 노하우가 필요하다. 음식을 모르면 서빙 역시 제대로 할 수가 없다. 음식 종류에 따라 서빙하는 순서, 음식을 내는 타이밍이 다르다. 설거지를 하면서 손님들이 많이 남기는 반찬이 무엇인지 확인하고 개선을 해나갈 수 있다. 이런 것들은 모두 경험에서 나올 수 밖에 없는 것들이다.
사람들은 자신의 가게를 열때 잘 될거라는 생각을 가지고 연다. 머리 속으로 완벽한 구상을 끝냈다고 생각했지만 직면하는 현실은 다를 수가 있다.
저자는 장사가 안되는 곳에서 먼저 일 해보는 것을 추천한다. 안되는 곳에서 일하면서 왜 안되는지를 연구해보고, 내가 실제로 운영했을 때 똑같은 상황이라면 어떻게 할지 미리 그려본다. 이 과정없이 장사가 안되는 상황을 맞이해 돈과 시간을 버리며 시행착오를 겪는다면 어떨까? 생각만해도 아찔하다.
이러한 위기의 경험을 겪어보고 대박집으로 가서 비법을 배워도 늦지 않다.
3 레시피의 규격화
저자가 레시피를 만드는 모습은 일반적인 쉐프들과 다른 방식이다. 원래의 레시피를 따라가면서 약간의 차별화를 두는 것이 아니라, 그 맛을 생각하며 같은 맛을 구현할 수 있는 다양한 재료를 찾는다.
그동안의 중국집은 오랜 경험을 가진 주방장이 꼭 있어야하는 환경이었다. 그런데 여기에서 생각을 달리 해본다. 만약 짬뽕 소스를 양념장처럼 한꺼번에 만들어놓고 쓸 수 있다면 조리하는 사람은 볶는 기술만 배우면 되지 않을까? 볶는 기술을 배우는데는 사흘이면 된다.
이 방법이 오랜 경력의 중국집 주방장의 맛과 차이가 있을까? 손님들이 알아채지 못할 정도로 맛의 차이가 없다면 경쟁력이 생긴다.
인건비가 줄어드는 대신 좋은 재료를 사용할 수도 있으며, 변하지 않는 일정한 맛의 유지도 가능하다.
실제로 일본 도쿄 홍콩반점은 한국 사람이 아닌 동남아 직원분들이 요리를 하고 있었다. 한국 사람이 아닌데도 짜장과 짬뽕, 탕수육을 만드는 모습이 처음엔 신기하게 느껴지기도 했다. 레시피 규격화 덕분에 가능한 일인 것이다.
외식업을 시작할 때 많은 사람들이 백종원처럼 프랜차이즈를 만들고 싶다는 최종 목표를 가지고 시작한다. 홍콩반점의 사례를 통해 아이디어를 얻어보면 좋겠다.
4 손님의 재방문율
식당 초기 성공 여부를 판단하는 기준은 재방문율이다.
손님이 하루에 1000명이 찾는데 재방문율이 없다면, 그것은 식당의 위치가 좋아서이다. 이런 곳은 권리금이 높다.
손님이 하루에 1000명이 찾는데 재방문율이 50퍼센트가 넘는다면, 그것은 음식 맛이 좋기 때문이다.
재방문율이 50퍼센트가 넘지만 하루에 20명 중에 10명이 찾는 것이라면, 기다려야 한다.
재방문율이 없는데 하루에 20명 만 찾는다면, 기다려도 소용이 없다.
그렇기에 하루 매상 보다 재방문율을 확인하는 것이 중요하다. 재방문율을 통해 조금 더 기다릴지, 무엇인가를 바꿀지, 가게를 정리할지 판단할 수 있기 때문이다.
가게를 열자마자 1-2개월 안에 맛집으로 소문이 나기는 어렵다. 방문했던 손님이 만족해 지인을 데려오고, 또 그 손님이 다른 지인을 데려오면서 소문이 퍼지기까지는 시간이 필요하다. 그것을 기다릴 줄 아는 인내심이 장사에서 필요하다.
5 직원 관리
사장의 마인드를 가진 직원이 있을까? 직원이 내가 일하는 것처럼 똑같이 혹은 그 이상을 해주길 바라는 것은 욕심이다.
유능한 직원을 뽑아 믿고 맡기는 것 보다 평범하지만 성실한 직원을 뽑아서 사장의 모습을 비슷하게 흉내낼 수 있도록 만드는 것이 더 효과적이다. 유능한 직원이 왜 당신 밑에서 일하겠는가? 그는 사장이 될 준비를 하고 있을 뿐이다.
그렇지만 만약 함께 하고 싶은 사람들이 있다면 그들에게 자신이 가진 꿈을 이야기하는 것은 좋은 방법이다. 내가 가진 꿈과 그들의 꿈이 통한다면 오래 함께 갈 수 있는 이유가 생기는 것이다.
저자의 회사에 초창기 멤버들이 있다고 하는데, 꿈을 공유하고 함께 하나씩 만들어 갔기에 가능한 일이었다.
6 사람과 사람이 만나는 일
책의 시작에서도 나오는 이야기다. 먹는 장사를 할 때 요리를 잘하는 것과 함께 사람을 응대하는 것에 대한 두려움이 없어야한다고 말한다. 응대는 두렵고 요리만 잘한다면 주방에 취직을 해서 음식만 만드는 것이 더 낫다.
사람 만나는 것을 좋아하는 사람이 장사에 유리할 수 있지만, 그렇지 않은 사람도 훈련을 통해 충분히 개선이 가능하다.
다만 돈만 벌겠다고 마음을 먹은 사람과 진심으로 음식을 좋아해서 장사를 하는 사람의 차이는 크다. 진심으로 즐기며 장사하는 사람은 사람으로 인한 문제를 심각하게 받아들이지 않고 상처도 덜 받는다.
내 음식을 좋아해서 방문하는 고객에게 고마운 마음을 가지며, 다시 찾은 고객을 기억해서 인사하라.
장사는 사람과 사람이 만나는 일이라는 것을 잊지 말자.
그것이 장사를 시작하는 기본 마음가짐이자 장사를 지속할 수 있는 힘이 될 것이다.
함께 읽어보면 좋을 책
- 장사의 신 – 우노다카시 ( 장사를 하는 마인드와 접객에 대한 노하우 )
- 이 책은 돈버는 법에 관한 이야기 ( 책을 통한 장사의 아이디어 얻기 )
